Template Information

Home » , , » makalah kimia- alkohol

makalah kimia- alkohol


KATA PENGANTAR


Puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT. Salawat dan salam kita kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad saw., karena atas hidayah-Nyalah makalah ini dapat diselesaikan. Makalah ini penulis sampaikan kepada dosen mata kuliah Kimia Dasar. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Bapak/Ibu yang telah berjasa mencurahkan ilmu kepada penulis yaitu mengajar Kimia Dasar.
Dalam makalah ini akan dibahas tentang alkohol dalam kehidupan sehari-hari. Khususnya pada makalah ini akan dijelaskan tentang bagaimana kadar alkohol pada fermentasi tape.
   Penulis memohon kepada Ibu dosen khususnya, umumnya para pembaca apabila menemukan kesalahan atau kekurangan dalam karya tulis ini, baik dari segi bahasanya maupun isinya, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun kepada semua pembaca demi lebih baiknya karya-karya tulis yang akan mendatang.



                                                                                            Bandung,     Desember 2011


Penulis



BAB I
PENDAHULUAN


A.      Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.
Fermentasi alkohol ini merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Maka dari itu, untuk menunjang pemahaman mahasiswa tentang kadar alkohol yang terdapat dalam tape penulis menyusun makalah yang berjudul ”Kadar Alkohol Dalam Tape”.




B.     Rumusan Masalah

  1. Apa pengertian dari Alkohol?
  2. Bagaimana sejarah dari alkohol?
  3. Bagaimana fermentasi alkohol pada tape?
  4. Bagaimana kandungan alkohol dalam tape?

C.    Tujuan Masalah

  1. Untuk mengetahui pengertian dari Alkohol
  2. Untuk mengetahui sejarah dari alkohol
  3. Untuk mengetahui fermentasi alkohol pada tape
  4. Untuk mengetahui kandungan alkohol dalam tape

D.    Metode Penulisan

Dalam penulisan makalah ini digunakan metode library research. Metode library research adalah suatu metode pengumpulan data-data dari berbagai pustaka.








BAB II
PEMBAHASAN

A.           Pengertian Alkohol

Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). Alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

B.            Sejarah dari Alkohol

Etanol telah digunakan manusia sejak zaman prasejarah sebagai bahan pemabuk dalam minuman beralkohol. Residu yang ditemukan pada peninggalan keramik yang berumur 9000 tahun dari Cina bagian utara menunjukkan bahwa minuman beralkohol telah digunakan oleh manusia prasejarah dari masa Neolitik.
Etanol dan alkohol membentuk larutan azeotrop. Karena itu pemurnian etanol yang mengandung air dengan cara penyulingan biasa hanya mampu menghasilkan etanol dengan kemurnian 96%. Etanol murni (absolut) dihasilkan pertama kali pada tahun 1796 oleh Johan Tobias Lowitz yaitu dengan cara menyaring alkohol hasil distilasi melalui arang.
Lavoisier menggambarkan bahwa etanol adalah senyawa yang terbentuk dari karbon, hidrogen dan oksigen. Pada tahun 1808 Saussure berhasil menentukan rumus kimia etanol. Lima puluh tahun kemudian (1858), Couper mempublikasikan rumus kimia etanol. Dengan demikian etanol adalah salah satu senyawa kimia yang pertama kali ditemukan rumus kimianya. Etanol pertama kali dibuat secara sintetik pada tahun 1826 secara terpisah oleh Henry Hennel dari Britania Raya dan S.G. Sérullas dari Perancis. Pada tahun 1828, Michael Faraday berhasil membuat etanol dari hidrasi etilena yang dikatalisis oleh asam. Proses ini mirip dengan proses sintesis etanol industri modern.
Etanol telah digunakan sebagai bahan bakar lampu di Amerika Serikat sejak tahun 1840, namun pajak yang dikenakan pada alkohol industri semasa Perang Saudara Amerika membuat penggunaannya tidak ekonomis. Pajak ini dihapuskan pada tahun 1906 dan sejak tahun 1908 otomobil Ford Model T telah dapat dijalankan menggunakan etanol. Namun, dengan adanya pelarangan minuman beralkohol pada tahun 1920, para penjual bahan bakar etanol dituduh berkomplot dengan penghasil minuman alkohol ilegal, dan bahan bakar etanol kemudian ditinggalkan penggunaannya sampai dengan akhir abad ke-20.
Etanol adalah cairan tak berwarna yang mudah menguap dengan aroma yang khas. Ia terbakar tanpa asap dengan lidah api berwarna biru yang kadang-kadang tidak dapat terlihat pada cahaya biasa.
Sifat-sifat fisika etanol utamanya dipengaruhi oleh keberadaan gugus hidroksil dan pendeknya rantai karbon etanol. Gugus hidroksil dapat berpartisipasi ke dalam ikatan hidrogen, sehingga membuatnya cair dan lebih sulit menguap dari pada senyawa organik lainnya dengan massa molekul yang sama.
Etanol adalah pelarut yang serbaguna, larut dalam air dan pelarut organik lainnya, meliputi asam asetat, aseton, benzena, karbon tetraklorida, kloroform, dietil eter, etilena glikol, gliserol, nitrometana, piridina, dan toluena. Ia juga larut dalam hidrokarbon alifatik yang ringan, seperti pentana dan heksana, dan juga larut dalam senyawa klorida alifatik seperti trikloroetana dan tetrakloroetilena.
Campuran etanol-air memiliki volume yang lebih kecil daripada jumlah kedua cairan tersebut secara terpisah. Campuran etanal dan air dengan volume yang sama akan menghasilkan campuran yang volumenya hanya 1,92 kali jumlah volume awal. Pencampuran etanol dan air bersifat eksotermik dengan energi sekitar 777 J/mol dibebaskan pada 298 K. Campuran etanol dan air akan membentuk azeotrop dengan perbandingkan kira-kira 89 mol% etanol dan 11 mol% air. Perbandingan ini juga dapat dinyatakan sebagai 96% volume etanol dan 4% volume air pada tekanan normal dan T = 351 K. Komposisi azeotropik ini sangat tergantung pada suhu dan tekanan. Ia akan menghilang pada temperatur di bawah 303 K.
Ikatan hidrogen menyebabkan etanol murni sangat higroskopis, sedemikiannya ia akan menyerap air dari udara. Sifat gugus hidroksil yang polar menyebabkannya dapat larut dalam banyak senyawa ion, utamanya natrium hidroksida, kalium hidroksida, magnesium klorida, kalsium klorida, amonium klorida, amonium bromida, dan natrium bromida. Natrium klorida dan kalium klorida sedikit larut dalam etanol. Oleh karena etanol juga memiliki rantai karbon nonpolar, ia juga larut dalam senyawa nonpolar, meliput kebanyakan minyak atsiri dan banyak perasa, pewarna, dan obat.
Penambahan beberapa persen etanol dalam air akan menurunkan tegangan permukaan air secara drastis. Campuran etanol dengan air yang lebih dari 50% etanol bersifat mudah terbakar dan mudah menyala. Campuran yang kurang dari 50% etanol juga dapat menyala apabila larutan tersebut dipanaskan terlebih dahulu.
Sifat-sifat kimia : Etanol termasuk dalam alkohol primer, yang berarti bahwa karbon yang berikatan dengan gugus hidroksil paling tidak memiliki dua hidrogen atom yang terikat dengannya juga. Reaksi kimia yang dijalankan oleh etanol kebanyakan berkutat pada gugus hidroksilnya.

C.           Fermentasi  alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia (seperti minuman beralkohol) dan kegunaan bahan bakar diproduksi dengan cara fermentasi. Spesies ragi tertentu (misalnya Saccharomyces cerevisiae) mencerna gula dan menghasilkan etanol dan karbon dioksida:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2.
Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut sebagai fermentasi. Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun bagi ragi. Pada jenis ragi yang paling toleran terhadap etanol, ragi tersebut hanya dapat bertahan pada lingkungan 15% etanol berdasarkan volume.
Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa alkohol. Di dalam fermentasi alkhohol (fermentasi yang menghasilkan alkohol) yeast menguraikan senyawa dalam singkong untuk memperoleh energi. Kelemahan fermentasi dibandingkan respirasi biasa adalah energi yang dihasilkan lebih sedikit. Selain itu akan menghasilkan zat yang membahayakan bagi yeast itu sendiri yaitu menghasilkan hasil sampingan(selain energi) berupa etanol. Jika konsentrasi etanol dalam tape telah mencapai 13% maka yeast akan mati. Jadi alkhohol (etanol) merupakan hasil sampingan pada proses fermentasi alkohol.

D.           Kandungan Alkohol Dalam Tape

Pembuatan tape ketan dilakukan di lab mengikuti cara tradisional, tapi terkontrol dimana 200 gram beras ketan dicuci, direndam selama 2 jam, dikukus 10 menit. Beras ketan lalu dibasahi dengan air dengan cara merendamnya sebentar dalam air, dikukus lagi 10 menit, didinginkan, lalu diinokulasi (ditaburi) dengan 2 g starter (ragi tape merek Tebu dan NKL), dimasukkan kedalam cawan petri steril, lalu difermentasi pada suhu 30 derajat Celsius selama 60 jam. Berikut adalah kadar etanol yang diperoleh berdasarkan pengukuran dengan menggunakan kit yang diperoleh dari Boehringer Mannheim: kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.
Dari data tersebut terlihat bahwa setelah fermentasi 1 hari saja kadar alkohol tape telah mencapai 1.76%, sedangkan setelah 2.5 hari (60 jam) kadarnya menjadi 3.3%, bisa dibayangkan jika dibiarkan terus beberapa hari, bisa mencapai berapa %? (memang tidak akan naik terus secara linear, akan mencapai kadar maksimum pada suatu saat). Padahal, komisi fatwa MUI telah berijtihad dan menetapkan bahwa minuman keras (khamar) adalah minuman yang mengandung alkohol 1% atau lebih, sedangkan tape ketan yang dibuat dengan fermentasi 1 hari saja kadar alkoholnya telah lebih dari 1%. Jika batas kadar alkohol yang diterapkan pada minuman ini diterapkan pada tape maka jelas tape ketan tidak boleh dimakan karena kadar alkoholnya lebih dari 1%. Tentu saja nanti akan ada yang mempertanyakan, bukankah tape itu makanan padat sedangkan minuman keras itu suatu cairan sehingga tidak sama antara makanan padat dan minuman. Pertanyaan ini sah sah saja, akan tetapi jika digabungkan antara kaidah kaidah yang berlaku pada khamar terhadap tape dan fakta kadar alkohol tape ketan maka tetap saja tape ketan ini rawan dari segi kehalalannya. Walaupun demikian, perlu diketahui bahwa belum ada fatwa mengenai tape ini. Oleh karena itu pilihan ada di tangan masing-masing, mana pendapat yang akan diikuti. Apabila ingin menjaga dari hal-hal yang meragukan maka menghindari makanan yang meragukan (syubhat) adalah yang utama.
Jadi, yang dipermasalahkan disini khususnya adalah tape ketan, kalau peuyeum Bandung insya Allah tidak bermasalah karena selalu keras. Tape singkong (peuyeum) akan lebih banyak kandungan alkoholnya bila dibuat dengan cara ditumpuk, dengan cara ini kondisi lebih bersifat anaerobik; jadi sesuai dengan fenomena "Pasteur Effect" maka produksi alkohol menjadi lebih banyak. Bila dibuat dengan cara digantung seperti yang terjadi pada peuyeum Bandung, maka cenderung lebih manis, karena lebih aerobik. Pada kondisi yang lebih aerobik ini, yeast (ragi) cenderung lebih banyak menghasilkan amilase dan atau amiloglukosidase, dua enzim yang bertanggung jawab dalam penguraian karbohidrat menjadi glukosa dan atau maltosa. Oleh sebab itu relatif lebih aman membeli tape gantung atau peuyeum Bandung. Akan tetapi, untuk jenis tape singkong lainnya ya perlu hati-hati, khususnya kalau sudah berair, itu sudah meragukan karena mungkin sudah mengandung alkohol yang relatif tinggi. Menghindari tape singkong yang sudah berair adalah yang sebaiknya.
Fermentasi Tape yang baik dilakukan pada suhu 28-300 C dan membutuhkan waktu 48 jam.
Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikroanaerob. Pada kondisi anaerob, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak berkembang baik karena pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun (Hidayat, dkk., 2002).
Tape diolah secara fermentasi dengan penambahan ragi kurang dari 1% atau 10 gram/kg bahan. proses utama pada fermentasi adalah pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dan fermentasi antara asam dan alkohol dilakukan oleh khamir. Proses esterifikasi pada fermentasi antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk citarasa yang khas pada produk hasil fermentasi (Fardiaz, 1996). Lebih lanjut proses utama fermentasi tape terbagi menjadi dua tahap yaitu, tahap pertama yang merupakan proses pemecahan pati menjadi gula sederhana, yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan, dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang melalui enzim amilase. Pembentukan gula-gula reduksi (monosakarida) meningkat setelah fermentasi hari kedua dan ketiga karena kapang telah mengalami perubahan logaritmik. Selama 24 jam fermentasi pertama blum terjadi perubahan gula reduksi karena mikroba amilolotik berada pada masa adaptasi (Rahman, 1992). Tahap berikutnya, fermentasi sebagian gula menjadi alkohol, asam organik, dan senyawa cita rasa. konversi pati menjadi alkohol dilakukan oleh khamir (Fardiaz, 1996).
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkoholik dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Etanol dapat memberikan sumbangan terhadap flavour secara keseluruhan pada produk fermentasi, sehingga harus dipertimbangkan sebagai suatu komponen yang penting (Gilliand, 1985). Produk lain yang dihasilkan dari proses fermentasi tape berupa cairan tape yang dapat dikonsumsi sebagai minuman dan memiliki rasa yang manis. Kadar alkohol dalam air tape sendiri relatif cukup rendah bila dibandingkan dengan kadar alkohol dalam minuman keras. Selain itu sari tape juga dapat digunakan dalam pembuatan produk fermentasi lain seperti makanan tradisional.












BAB III
PENUTUP

A.           Kesimpulan

Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna.
Dalam sejarahnya etanol telah digunakan manusia sejak zaman prasejarah sebagai bahan pemabuk dalam minuman beralkohol. Minuman. Dalam alkohol terdapat sifat-sifat fisik dan sifat-sifat kimia.  Etanol telah digunakan sebagai bahan bakar lampu di Amerika Serikat sejak tahun 1840.
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Kandungan alkohol dalam tape dapat ditentukan dengan mengetahui terlebih dahulu  berapa banyaknya massa pada bahan yang akan di buat tape, suhu dan waktu.
Fermentasi Tape yang baik dilakukan pada suhu 28-300 C dan membutuhkan waktu 48 jam. Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikroanaerob.



B.            Saran

Sebaiknya para pemuda dibekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing, seperti pengkajian kandungan alkohol yang dalam fermentasi tape. Selain itu Kita harus mengetahui fermentasi yang berhubungan dengan materi gugus fungsi contohnya seperti alkohol, dipahami dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.



DAFTAR PUSTAKA


Couper, A.S. (1858). "On a new chemical theory." Philosophical magazine 16, 104–116. Online reprint







0 komentar:

Poskan Komentar

Contact Us !

konten

Tracking

Custumer Support

Product :

Total Tayangan Laman

Diberdayakan oleh Blogger.

Translate

Share It

Pengikut

Share It

Cari Blog Ini

Memuat...