.jpg)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT.
Salawat dan salam kita kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad saw.,
karena atas hidayah-Nyalah makalah ini dapat diselesaikan. Makalah ini penulis
sampaikan kepada dosen mata kuliah Kimia Dasar. Tidak lupa penulis ucapkan
terima kasih kepada Bapak/Ibu yang telah berjasa mencurahkan ilmu kepada
penulis yaitu mengajar Kimia Dasar.
Dalam makalah ini akan dibahas tentang alkohol dalam
kehidupan sehari-hari. Khususnya pada makalah ini akan dijelaskan tentang
bagaimana kadar alkohol pada fermentasi tape.
Penulis memohon kepada Ibu dosen khususnya,
umumnya para pembaca apabila menemukan kesalahan atau kekurangan dalam karya
tulis ini, baik dari segi bahasanya maupun isinya, penulis mengharapkan kritik
dan saran yang bersifat membangun kepada semua pembaca demi lebih baiknya
karya-karya tulis yang akan mendatang.
Bandung,
Desember 2011
Penulis
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan,
atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi
lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan
menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan
dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.
Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan
Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan
diminum sebagai minuman beralkohol.
Fermentasi alkohol ini merupakan suatu reaksi
pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme
yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti
atau minuman keras.
Maka dari itu, untuk menunjang pemahaman
mahasiswa tentang kadar alkohol yang terdapat dalam tape penulis menyusun
makalah yang berjudul ”Kadar Alkohol
Dalam Tape”.
B.
Rumusan Masalah
- Apa pengertian
dari Alkohol?
- Bagaimana
sejarah dari alkohol?
- Bagaimana
fermentasi alkohol pada tape?
- Bagaimana
kandungan alkohol dalam tape?
C.
Tujuan Masalah
- Untuk
mengetahui pengertian dari Alkohol
- Untuk
mengetahui sejarah dari alkohol
- Untuk
mengetahui fermentasi alkohol pada tape
- Untuk
mengetahui kandungan alkohol dalam tape
D.
Metode Penulisan
Dalam
penulisan makalah ini digunakan metode library
research. Metode library
research adalah suatu metode pengumpulan data-data dari berbagai pustaka.
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Pengertian
Alkohol
Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol
absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah
menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering
digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat
ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer
modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Etanol termasuk
ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia
C2H5OH dan rumus
empiris C2H6O. Ia merupakan isomer
konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering
disingkat menjadi EtOH, dengan
"Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5).
Alkohol juga memacu tumbuhnya
bakteri pengoksidasi alkohol yaitu yang mengubah alkohol menjadi asam asetat
dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
B.
Sejarah dari Alkohol
Etanol telah digunakan manusia sejak zaman prasejarah sebagai bahan
pemabuk dalam minuman beralkohol. Residu yang ditemukan pada
peninggalan keramik
yang berumur 9000 tahun dari Cina bagian utara menunjukkan bahwa minuman beralkohol telah
digunakan oleh manusia prasejarah dari masa Neolitik.
Etanol dan alkohol membentuk larutan azeotrop. Karena itu pemurnian
etanol yang mengandung air dengan cara penyulingan biasa hanya mampu
menghasilkan etanol dengan kemurnian 96%. Etanol murni (absolut) dihasilkan
pertama kali pada tahun 1796
oleh Johan Tobias Lowitz
yaitu dengan cara menyaring alkohol hasil distilasi melalui arang.
Lavoisier menggambarkan bahwa etanol adalah
senyawa yang terbentuk dari karbon, hidrogen dan oksigen. Pada tahun 1808 Saussure
berhasil menentukan rumus kimia etanol. Lima puluh tahun kemudian (1858), Couper
mempublikasikan rumus kimia etanol. Dengan demikian etanol adalah salah satu
senyawa kimia yang pertama kali ditemukan rumus kimianya. Etanol pertama kali
dibuat secara sintetik pada tahun 1826 secara terpisah oleh Henry Hennel dari
Britania Raya dan S.G. Sérullas dari Perancis. Pada tahun 1828, Michael
Faraday berhasil membuat etanol dari hidrasi etilena yang
dikatalisis oleh asam. Proses ini mirip dengan proses sintesis etanol industri
modern.
Etanol telah digunakan sebagai bahan bakar lampu
di Amerika Serikat sejak tahun 1840, namun pajak yang dikenakan pada alkohol
industri semasa Perang Saudara Amerika membuat penggunaannya
tidak ekonomis. Pajak ini dihapuskan pada tahun 1906 dan sejak tahun 1908
otomobil Ford Model T telah dapat dijalankan menggunakan
etanol. Namun, dengan adanya pelarangan minuman beralkohol pada tahun 1920,
para penjual bahan bakar etanol dituduh berkomplot dengan penghasil minuman
alkohol ilegal, dan bahan bakar etanol kemudian ditinggalkan penggunaannya
sampai dengan akhir abad ke-20.
Etanol adalah cairan tak berwarna yang mudah menguap
dengan aroma yang khas. Ia terbakar tanpa asap dengan lidah api berwarna biru
yang kadang-kadang tidak dapat terlihat pada cahaya biasa.
Sifat-sifat fisika etanol utamanya dipengaruhi oleh keberadaan gugus hidroksil dan
pendeknya rantai karbon etanol. Gugus hidroksil
dapat berpartisipasi ke dalam ikatan hidrogen, sehingga membuatnya cair dan
lebih sulit menguap dari pada senyawa organik lainnya dengan massa molekul yang
sama.
Etanol adalah pelarut yang serbaguna, larut dalam air dan pelarut organik
lainnya, meliputi asam asetat, aseton, benzena, karbon tetraklorida, kloroform, dietil eter,
etilena glikol, gliserol, nitrometana, piridina, dan toluena. Ia juga
larut dalam hidrokarbon alifatik yang ringan, seperti pentana dan heksana, dan juga
larut dalam senyawa klorida alifatik seperti trikloroetana dan tetrakloroetilena.
Campuran etanol-air memiliki volume yang lebih kecil daripada jumlah
kedua cairan tersebut secara terpisah. Campuran etanal dan air dengan volume
yang sama akan menghasilkan campuran yang volumenya hanya 1,92 kali jumlah
volume awal. Pencampuran etanol dan air bersifat eksotermik
dengan energi sekitar 777 J/mol dibebaskan pada 298 K. Campuran
etanol dan air akan membentuk azeotrop dengan perbandingkan
kira-kira 89 mol% etanol dan 11 mol% air. Perbandingan ini juga dapat
dinyatakan sebagai 96% volume etanol dan 4% volume air pada tekanan normal dan
T = 351 K. Komposisi azeotropik ini sangat tergantung pada suhu dan tekanan. Ia
akan menghilang pada temperatur di bawah 303 K.
Ikatan hidrogen menyebabkan etanol murni sangat higroskopis,
sedemikiannya ia akan menyerap air dari udara. Sifat gugus hidroksil yang polar
menyebabkannya dapat larut dalam banyak senyawa ion, utamanya natrium hidroksida, kalium hidroksida, magnesium klorida, kalsium klorida, amonium klorida, amonium bromida, dan natrium bromida. Natrium
klorida dan kalium klorida sedikit
larut dalam etanol. Oleh karena etanol juga memiliki rantai karbon nonpolar, ia
juga larut dalam senyawa nonpolar, meliput kebanyakan minyak
atsiri dan banyak perasa, pewarna, dan obat.
Penambahan beberapa persen etanol dalam air akan menurunkan tegangan permukaan air secara drastis. Campuran
etanol dengan air yang lebih dari 50% etanol bersifat mudah terbakar dan mudah
menyala. Campuran yang kurang dari 50% etanol juga dapat menyala apabila
larutan tersebut dipanaskan terlebih dahulu.
Sifat-sifat kimia : Etanol termasuk dalam alkohol primer, yang berarti
bahwa karbon yang berikatan dengan gugus hidroksil paling tidak memiliki dua
hidrogen atom yang terikat dengannya juga. Reaksi kimia yang dijalankan oleh
etanol kebanyakan berkutat pada gugus hidroksilnya.
C.
Fermentasi alkohol
Fermentasi
alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol)
dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae
(ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Etanol untuk
kegunaan konsumsi manusia (seperti minuman beralkohol) dan kegunaan bahan bakar
diproduksi dengan cara fermentasi. Spesies ragi tertentu (misalnya Saccharomyces cerevisiae) mencerna gula dan menghasilkan
etanol dan karbon dioksida:
Proses
membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut sebagai fermentasi.
Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun bagi ragi. Pada jenis ragi yang
paling toleran terhadap etanol, ragi tersebut hanya dapat bertahan pada
lingkungan 15% etanol berdasarkan volume.
Di dalam fermentasi alkhohol (fermentasi
yang menghasilkan alkohol) yeast menguraikan senyawa dalam singkong untuk
memperoleh energi. Kelemahan fermentasi dibandingkan respirasi biasa adalah
energi yang dihasilkan lebih sedikit. Selain itu akan menghasilkan zat yang
membahayakan bagi yeast itu sendiri yaitu menghasilkan hasil sampingan(selain
energi) berupa etanol. Jika konsentrasi etanol dalam tape telah mencapai 13%
maka yeast akan mati. Jadi alkhohol (etanol) merupakan hasil sampingan pada
proses fermentasi alkohol.
D.
Kandungan Alkohol
Dalam Tape
Pembuatan tape ketan dilakukan di lab mengikuti cara tradisional, tapi
terkontrol dimana 200 gram beras ketan dicuci, direndam selama 2 jam, dikukus
10 menit. Beras ketan lalu dibasahi dengan air dengan cara merendamnya sebentar
dalam air, dikukus lagi 10 menit, didinginkan, lalu diinokulasi (ditaburi)
dengan 2 g starter (ragi tape merek Tebu dan NKL), dimasukkan kedalam cawan
petri steril, lalu difermentasi pada suhu 30 derajat Celsius selama 60 jam.
Berikut adalah kadar etanol yang diperoleh berdasarkan pengukuran dengan
menggunakan kit yang diperoleh dari Boehringer Mannheim: kadar etanol (%) pada
0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya
0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%,
setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.
Dari data tersebut terlihat bahwa
setelah fermentasi 1 hari saja kadar alkohol tape telah mencapai 1.76%,
sedangkan setelah 2.5 hari (60 jam) kadarnya menjadi 3.3%, bisa dibayangkan
jika dibiarkan terus beberapa hari, bisa mencapai berapa %? (memang tidak akan
naik terus secara linear, akan mencapai kadar maksimum pada suatu saat).
Padahal, komisi fatwa MUI telah berijtihad dan menetapkan bahwa minuman keras
(khamar) adalah minuman yang mengandung alkohol 1% atau lebih, sedangkan tape
ketan yang dibuat dengan fermentasi 1 hari saja kadar alkoholnya telah lebih
dari 1%. Jika batas kadar alkohol yang diterapkan pada minuman ini diterapkan
pada tape maka jelas tape ketan tidak boleh dimakan karena kadar alkoholnya
lebih dari 1%. Tentu saja nanti akan ada yang mempertanyakan, bukankah tape itu
makanan padat sedangkan minuman keras itu suatu cairan sehingga tidak sama
antara makanan padat dan minuman. Pertanyaan ini sah sah saja, akan tetapi jika
digabungkan antara kaidah kaidah yang berlaku pada khamar terhadap tape dan
fakta kadar alkohol tape ketan maka tetap saja tape ketan ini rawan dari segi
kehalalannya. Walaupun demikian, perlu diketahui bahwa belum ada fatwa mengenai
tape ini. Oleh karena itu pilihan ada di tangan masing-masing, mana pendapat
yang akan diikuti. Apabila ingin menjaga dari hal-hal yang meragukan maka
menghindari makanan yang meragukan (syubhat) adalah yang utama.
Jadi, yang dipermasalahkan disini
khususnya adalah tape ketan, kalau peuyeum Bandung insya Allah tidak bermasalah
karena selalu keras. Tape singkong (peuyeum) akan lebih banyak kandungan
alkoholnya bila dibuat dengan cara ditumpuk, dengan cara ini kondisi lebih
bersifat anaerobik; jadi sesuai dengan fenomena "Pasteur Effect" maka
produksi alkohol menjadi lebih banyak. Bila dibuat dengan cara digantung
seperti yang terjadi pada peuyeum Bandung, maka cenderung lebih manis, karena
lebih aerobik. Pada kondisi yang lebih aerobik ini, yeast (ragi) cenderung
lebih banyak menghasilkan amilase dan atau amiloglukosidase, dua enzim yang
bertanggung jawab dalam penguraian karbohidrat menjadi glukosa dan atau
maltosa. Oleh sebab itu relatif lebih aman membeli tape gantung atau peuyeum
Bandung. Akan tetapi, untuk jenis tape singkong lainnya ya perlu hati-hati,
khususnya kalau sudah berair, itu sudah meragukan karena mungkin sudah
mengandung alkohol yang relatif tinggi. Menghindari tape singkong yang sudah
berair adalah yang sebaiknya.
Fermentasi Tape yang baik dilakukan pada suhu 28-300 C dan membutuhkan
waktu 48 jam.
Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikroanaerob. Pada
kondisi anaerob, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis
pati. Namun pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang
dan khamir, aroma tidak berkembang baik karena pada kondisi ini fermentasi
alkohol menurun (Hidayat, dkk., 2002).
Tape diolah secara fermentasi dengan penambahan ragi kurang dari 1% atau 10
gram/kg bahan. proses utama pada fermentasi adalah pemecahan pati menjadi gula
sederhana yang menimbulkan rasa dan membentuk cairan dimana konversi pati
menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dan fermentasi antara asam dan
alkohol dilakukan oleh khamir. Proses esterifikasi pada fermentasi antara asam
dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk citarasa yang khas pada produk
hasil fermentasi (Fardiaz, 1996). Lebih lanjut proses utama fermentasi tape
terbagi menjadi dua tahap yaitu, tahap pertama yang merupakan proses pemecahan
pati menjadi gula sederhana, yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan,
dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang melalui enzim
amilase. Pembentukan gula-gula reduksi (monosakarida) meningkat setelah
fermentasi hari kedua dan ketiga karena kapang telah mengalami perubahan
logaritmik. Selama 24 jam fermentasi pertama blum terjadi perubahan gula
reduksi karena mikroba amilolotik berada pada masa adaptasi (Rahman, 1992).
Tahap berikutnya, fermentasi sebagian gula menjadi alkohol, asam organik, dan
senyawa cita rasa. konversi pati menjadi alkohol dilakukan oleh khamir
(Fardiaz, 1996).
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang
bersifat alkoholik dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol.
Etanol dapat memberikan sumbangan terhadap flavour secara keseluruhan pada
produk fermentasi, sehingga harus dipertimbangkan sebagai suatu komponen yang
penting (Gilliand, 1985). Produk lain yang dihasilkan dari proses fermentasi
tape berupa cairan tape yang dapat dikonsumsi sebagai minuman dan memiliki rasa
yang manis. Kadar alkohol dalam air tape sendiri relatif cukup rendah bila
dibandingkan dengan kadar alkohol dalam minuman keras. Selain itu sari tape
juga dapat digunakan dalam pembuatan produk fermentasi lain seperti makanan
tradisional.
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Etanol,
disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol
saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna.
Dalam sejarahnya etanol telah digunakan
manusia sejak zaman prasejarah sebagai bahan pemabuk dalam minuman beralkohol. Minuman.
Dalam alkohol terdapat sifat-sifat fisik dan sifat-sifat kimia. Etanol telah digunakan sebagai bahan bakar
lampu di Amerika Serikat sejak tahun 1840.
Fermentasi
alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol)
dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae
(ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Ragi dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Kandungan
alkohol dalam tape dapat ditentukan dengan mengetahui terlebih dahulu berapa banyaknya massa pada bahan yang akan
di buat tape, suhu dan waktu.
Fermentasi
Tape yang baik dilakukan pada suhu 28-300 C dan membutuhkan waktu 48
jam. Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikroanaerob.
B.
Saran
Sebaiknya
para pemuda dibekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam
setiap langkah kehidupannya masing-masing, seperti pengkajian kandungan alkohol
yang dalam fermentasi tape. Selain itu Kita harus mengetahui fermentasi yang
berhubungan dengan materi gugus fungsi contohnya seperti alkohol, dipahami dengan
baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.
DAFTAR PUSTAKA
Couper, A.S.
(1858). "On a new chemical theory." Philosophical magazine 16, 104–116. Online
reprint
0 komentar:
Posting Komentar