MAKALAH - Pembuatan Es Krim

Proses Pembuatan Es Krim

Es krim sebenarnya tak lain adalah busa, atau gas yang terdispersi dalam cairan. Es krim terlihat padat namun jika diamati di bawah mikroskop, es krim tampak terbentuk dari empat komponen, yaitu padatan globula lemak susu, udara (ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm), kristal-kristal es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Secara sederhana, es krim dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es tetap beku. Kemudian, adonan tersebut harus diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan es krim agar teksturnya baik. Pengadukan tersebut akan membuat krim naik ke permukaan. Untuk mencegahnya, ditambahkan emulsifier. Salah satu contoh emulsifier sederhana adalah kuning telur. Karena itulah kuning telur sering menjadi bahan dalam membuat es krim.

Ada sebuah peristiwa unik berkaitan dengan proses pembuatan es krim secara sederhana ini. Pada saat Perang Dunia II, pilot angkatan udara mengamati bahwa wadah meriam memiliki suhu dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es krim.  Para penerbang yang berbasis di Inggris itu lalu menempatkan adonan es krim dalam kaleng besar, dan menyimpannya in the tail gunner’s cockpit of B-29s. Dinginnya udara karena terbang tinggi dan getaran pesawat menciptakan es krim ‘matang’ begitu pesawat mendarat. Kisah ini dimuat dalam New York Times tahun 1943.

Menurut Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:

1.      pencampuran,

2.      pasteurisasi,

3.      homogenisasi,

4.      pendinginan,

5.      aging atau penuaan,

6.      freezing atau pembekuan,

7.      hardening atau pengerasan, dan

8.      penyimpanan

Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik. Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7°C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik. Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas.  Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Setelah proses pembuatannya selesai, es krim dikemas dalam berbagai bentuk, antara lain cone, cup, dan stik. Dahulu, es krim selalu disajikan dalam mangkuk atau gelas minuman. Kini, setelah ditemukannya cone, cup, dan stik, es krim bisa leluasa dijual bebas di jalan-jalan.

Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:

1. Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan.

2. Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.

3. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.

Daftar Pustaka

Sintamilia (2010). Proses pembuaqtan es krim. [on line]: http://goorme.com/article/proses-pembuatan-es-krim

Ihsanur M. (2011). Proses pembuatan es krim. [on line]: http://www.fresh-icecream.com/2010/03/proses-pembuatan-es-krim.html

Linda stradley (2011). History of Ices & Ice Cream. [on line]: http://whatscookingamerica.net/History/IceCream/IceCreamHistory.htm