BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Yogurt merupakan minuman yang sudah tentu tidak asing lagi ditelinga masyarakat sekarang. Paradigma bahwa yogurt merupakan konsumsi yang sehat bagi kesehatan sudah melekat erat dalam benak masyarakat, tapi apakah benar semua yoghurt sehat dikonsumsi?.

Yoghurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, yang  ditemukan  oleh  dokter berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan jalan “memakan” laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat.

B. RUMUSAN MASALAH

Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1.    Bagaimana Sejarah Ditemukannya Yoghurt ?

2.    Bagaiman Proses Pembentukan Yoghurt ?

3.    Apa Saja Varian Yoghurt ?

4.    Apa Saja Kandungan dan Manfaat Yoghurt ?

5.    Bagaimana Cara Pembuatan Yoghurt ?

6.    Apa Saja Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt ?

7.    Bagaimana Cara Memilih Yoghurt yang Benar ?

C. TUJUAN

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :

1.    Mengetahui Sejarah Singkat Penemuan Yoghurt

2.    Mengetahui Proses Pembentukan Yoghurt

3.    Mengetahui Varian Yoghurt

4.    Mengetahui Kandungan dan Manfaat Yoghurt

5.    Mengetahui Cara Pembuatan Yoghurt

6.    Mengetahui Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt

7.    Mengetahui Cara Memilih Yoghurt

D. METODE PENULISAN

Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.

BAB II

PEMBAHASAN

A. SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT

Cerita tentang penemuan yoghurt yang paling banyak adalah kisah gembala kebangsaan Bulgaria pada abad ke-3 SM. Wieke Lorenz dan gembala di Gunung Elbrus secara tidak sengaja menemukan suatu cairan enak semi pada dan beraroma harum. Sang gembala menemukannya pada kantong kulit berisi susu yang selalu dibawanya. Rupanya bakteri di dalam kantong itu mengubah susu menjadi cairan padat (yoghurt). Selain itu sejarah kemudian mencatat hasil ketidaksengajaan itu sebagai penyelamat Raja Perancis pada abad ke-15, Francis I, dari maut karena diare. Yoghurt yang diberikan sekutunya Raja Sulaiman yang Agung, jadi obat mujarab. Sejak itulah bangsa Eropa mengenal yoghurt. Populatitas susu asam itu kian menanjak saat seorang biologis asal Rusia, Ilya Illyich Mechikov, mempromosikan yoghurt sebagai makanan sehat. Bahkan 22 abad paska ketidaksengajaan si gembala, susu asam menjadi produk industri. Isaac Caraso yang membuka pabrik yoghurt pertama di Barcelona, Spanyol, pada tahun 1919. Bisnis yoghurtnya diberi nama seperti anaknya: Danone.

B. PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT

Yoghurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, yang  ditemukan  oleh  dokter berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan jalan “memakan” laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt. Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus lebih optimal. S. thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan L. bulgaricus. Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh S. thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. S. Thermophilius berperen menurukan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L. bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu menggumpal dan menjadi yoghurt.

Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung selera. Adanya campuran tersebut selain menambah kelezatan seringkali juga memperindah penampilan dan mempertinggi mutu yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatan dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya.

C. VARIAN YOGHURT

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan menambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yogurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yogurt plain yaitu yogurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yogurt yaitu yogurt plain yang telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci oleh produsen. Penyajian yoghurt pun tidak semata sebagai minuman kesehatan yang menyegarkan. Sebut saja raita, hidangan yoghurt dengan jinten dan sayur-mayur lazim dikosumsi oleh warga India dan Pakistan. Sementara itu di Yunani, penduduknya menikmati tzatkiki, campuran salad mentimun dengan yoghurt. Dari Indonesia sendiri, ada dadih. Produk susu permentasi tradisonal sejenis yoghurt itu banyak terdapat di daerah Sumatra Barat, Riau, dan Jambi. Dadih menggunakan susu kerbau. Susu kerbau yang bebas kotoran dimasukan kedalam bumbung bamboo gombong Gigantochloa verticilia dan bamboo ampel Bambusa vulgaris segar.

Selanjutnya ditutup daun pisang, daun keladi atau talas yang telah dibakar atau dengan plastic. Setelah disimpan dalam suhu ruangan selama 24-48 jam, susu berubah menjadi semacam pudding putih kekuning-kuningan. Aromanya khas, kombinasi susu dan bamboo. Variasi lain adalah kefir yang sohor di daerah Pegunungan Kaukakus di antara Laut hitam dan Laut Kaspia di barat daya Rusia. Kefir dibuat melalui proses fermentasi menggunakan biji kefir. Biji tersebut berupa butiran putih kumpulan bakteri Strepcocus sp, Lactobacilus bulgaricus dan Bifidobacterium sp.

D. KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT

Ellie Metctchnikoff, pemenang nobel kedokteran pada tahun 1908, membuktikan adanya kolerasi positif antara kosumsi yoghurt dengan umur panjang. Ia meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk di kawasan Semenanjung Balkan, ia menemukan secara umum  nduduknya berumur panjang yaitu rata-rata mencapai usia 87 tahun dan tampak lebih muda dari usianya. Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh. Radikal adalah atom atau kelompok atom dalam keadaan bebas alias tidak terikat oleh gugus lain. Jika dianalogikan maka radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak terikat sehingga usil mengambil barang. Faktanya  radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak, dan logam berat yang pada akhirnya memicu berbagai penyakit degeneratif. Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus halus manusia. Ketika bakteri dari yoghurt bertemu dengan bakteri di usus mereka bersimbiosis untuk mencegah serangan mikroba patogen. Kerja bakteri asam laktat mempermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt khususnya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6  (piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin. Sederet vitamin itu membantu meningkatkan kesehatan system reproduksi kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan luluran di lingkungan Kekaisaran Konstatinopel ratusan tahun lalu.Yoghurt dari susu skim sangat kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama dengan vitamin B kompleks, kedua mineral tersebut bekerja ganda membantu masa tulang yang kuat . oleh karena itu yoghurt susu nirlemak sering diklaim dapat mencegah osteoporosis. Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa  (lactose intolerance) akan aman saja jika meminum yoghurt.

Proses permentasi telah mengurai sebagian besar susu gula (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana sehingga laktosa lebih mudah diserap tubuh dan tidak mengakibatkan mencret. Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi oleh anak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg: orang dewasa 36-37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400 mg yoghurt setiap hari. Yoghurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, asam amino dan lemak. Berikut tabel kandungan gizi yoghurt buah :

DOWNLOAD FULL DOCUMENT VIA IDWS