INDUSTRI PENGOLAHAN MAYONAISE
MAKALAH
Disusun pada tanggal 21Desember 2011
Diajukan untuk memenuhi
salah satu tugas mata kuliah Kimia Larutan
Koloid
di Prodi Pendidikan
Kimia semester 7
Dibimbing oleh Dr. Siti Suryaningsih M. Si.
Oleh:
Rofa Yulia Azhar
NIM:
208204137
PROGRAM
STUDI PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS
TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS
ISLAM NEGERI
SUNAN
GUNUNG DJATI
BANDUNG
2011
M/1433
H
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Assalamualaikum Wr. Wb.
Segala puji dan syukur bagi Allah Swt.
yang telah melimpahkan potensi lahiriah (fitrah) pada manusia pada umumnya dan
pada penulis pada khususnya yang meliputi potensi beriman, bertakwa,
beramnal, berilmu dan berihsan sehingga
penulis dapat menyelesaikan Makalah Ilmiah ini sesuai dengan harapan. Shalawat
dan salam semoga tercurah limpahkan kepada The
Leader of Moeslim, Muhammad Saw., kepada keluarganya sahabatnya dan kepada
umatnya sampai akhir zaman.
Sedikit orang yang mengetahui bahwa mayonaise merupakan
salah satu sistem koloid. Mayonaise merupakan bahan pelezat utama dalam salad,
pizza, hamburger dan makanan modern lainnya. Pemakaiannya yang sudah sangat
umum menyebabkan mayonaise menjadi terkenal. Jika kita berbelanja ke
supermarket maka kita akan menemukan beragam mayonaise. Tapi inti dari semua
itu adalah harga mayonaise relatif mahal. Padahal jika proses pembuatannya
mayonaise dilakukan secara rumahan/mandiri, maka kita akan menemukan gap yang
sangat jauh antara harga di supermarket dengan uang yang harus kita keluarkan
untuk membuat mayonaise. Bahan utama pembuat mayonaise adalah kuning telur,
minyak dan larutan asam. Hal yang menyebabkan harga mayonaise mahal adalah
sulitnya menentukan komposisi yang tepat dari bahan pembuat mayonaise. Lewat
makalah ini diharapkan didapat pengetahuan baru mengenai pengolahan mayonaise
yang tepat, efektip dan efisien.
Dalam kesempatan ini penyusun ingin mengucapkan terima
kasih bagi pihak-pihak yang telah membantu penyusun dalam penyusunan makalah
ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Allah SWT.
yang telah memberikan taufik, rahmat, hidayah dan inayahnya kepada penyusun
sehingga penyusun dapat menyelesaikan Makalah ini tepat pada waktunya.
2.
Dr. Siti
Suryaningsih,
M. Si., selaku dosen pembimbing dalam penulisan makalah ini
yang telah memberikan inspirasi dan petunjuk penulisan.
3.
Misna
Sudjana dan Dedeh Widaningsih selaku kedua
orang tua penulis yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materil
serta yang telah memberikan gagasannya secara tidak langsung kepada penulis.
4.
Dan
semua pihak yang telah membantu penyusun
dimulai dari penjaga perpustakaan, penjaga warnet, tukang fotokopi, serta
pihak-pihak lainnya yang telah membantu penyusun yang tidak mungkin penyusun
sebutkan satu-persatu.
Gajah mati meninggalkan
gading, Harimau mati meninggalkan belang.
Itulah pribahasa yang kiranya dapat mewakili harapan penulis dalam makalah ini.
Secercah harapan yang penyusun siratkan dalam Makalah ini adalah semoga Makalah
ini dapat berguna bagi semua pihak, manjadi amal baik bagi penyusun, menjadi
motivator bagi mahasiswa lainnya untuk menyusun Makalah yang lebih baik lagi
serta semoga menjadi buah yang manis kelak.
Tidak ada gading yang
tak retak, begitu pula dengan karya yang penulis
buat ini. Maka dari itu penulis menantikan saran dan kritik yang membangun dari
semua pihak agar penulis dapat mengoreksi kesalahan tersebut dan sebagai bahan
pembelajaran bagi penulis dimasa yang akan datang.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Bandung, 20 Desember 2011
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...................................................................................... 1
DAFTAR ISI 3
BAB IPENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Masalah............................................................................ 4
1.2
Rumusan Masalah 5
1.3
Tujuan Penelitian ..................................................................................... 5
1.4
Manfaat Penelitian 6
BAB IIPEMBAHASAN
2.1 Sejarah Pembuatan Mayonaise ................................................................. 7
2.2 Proses Pembuatan Mayonaise..................................................................... 8
2.3 Kandungan Gizi Mayonaise dan Bahayanya............................................. 13
2.4 Pengolahan Limbah Industri Mayonaise.................................................. 14
BAB III PENUTUP
3.1 Simpulan .................................................................................................. 16
3.2 Saran ....................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 17
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Koloid merupakan Partikel menengah
dalam ukuran antara yang ditemukan dalam larutan dan suspensi dapat dicampur
sedemikian rupa sehingga mereka tetap merata tanpa menetap keluar. Partikel ini
berbagai ukuran dari 10-8 sampai 10-6 m ukuran dan
diistilahkan partikel koloid atau koloid. Campuran mereka membentuk disebut
dispersi koloid. Suatu dispersi koloid terdiri dari koloid dalam media
penyebaran. Contoh dari koloid adalah mayonaise. Mayonaise merupakan salah satu
contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan
kita.emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan
yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu
bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari
lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan
bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi
tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan
utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa
pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning
telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.
Mayonaise merupakan emulsi minyak
nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin
(semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak
terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini
dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan
sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan
mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.
Di Amerika Utara, mayonaise digunakan sebagai olesan
sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia,
Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan
Australia). Di Perancis mayonaise digunakan sebagai saus makan telur rebus atau
hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam
makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza.Mayonaise
adalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayonaise dapat
dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing.Oleh karena kegunaan
mayonaise yang telah meluas di berbagai negara termasuk di Indonesia maka
penyusun memandang perlunya dilakukan suatu pembahasan yang mendalam mengenai
mayonaise.
1.2 Rumusan Masalah
Dalam menyusun makalah ini
penyusun menyesuaikan isi makalah dengan situasi dan kondisi serta tuntutan
yang relevan bagi kehidupan yang berkaitan dengan aspek ilmu pengetahuan dan
teknologi. Rumusan masalah dari penyusunan makalah ini adalah:
Ø Bagaimana sejarah
pembuatan mayonaise?
Ø Bagaimana proses pembuatan mayonaise?
Ø Bagaimana kandungan gizi di dalam mayonaise
dan bahayanya?
Ø Bagaiman proses pengolahan limbah mayonaise?
1.3
Tujuan
Penelitian
Adapun tujuan
dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
Ø
Mengetahui sejarah pembuatan mayonaise
Ø
Mendeskripsikan proses pembuatan manyonaise
Ø
Mengetahui kandungan gizi mayonaise dan bahayanya
Ø
Mendeskripsikan proses pengolahan limbah mayonaise
1.4
Manfaat Penelitian
Penulis
harapkan penyusunan makalah ini dapat menambah wawasan penyusun pada khususnya
dan menambah pengetahuan bagi pembaca secara umum. Selain itu makalah ini
diharapkan dapat menjadi referensi bagi penulisan makalah selanjutnya dan
semoga menjadi awal baik bagi penulis kelak.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1 Sejarah Pembuatan Mayonaise
Sejarah Penggunaan Nama Mayonaise
Menurut Oxford English Dictionary,
mayonaise pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa Inggris pada
tahun 1841. Mayonaise konon diciptakan oleh ahli masak (chef) Perancis yang bernama Louis François Armand du Plessis, duc
de Richelieu di tahun 1756 untuk merayakan kemenangan Perancis merebut
pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di Kepulauan Balearic). "Mahón"
merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk pelabuhan Mahon sehingga saus yang
diciptakan bernama "sauce
mahónnaise" (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan asal-usul
kata "mayonaise", tapi
cerita ini konon kurang bisa dipercaya.
Sumber lain yang lebih bisa dipercaya mengatakan nama sauce Mayonaise
diambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut
Perancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine,
duc de Mayenne disebut "Mayennaise".
Sejarah Mayonaise Produksi Pabrik
Toko makanan segar (delicattesen)
Richard Hellmann di New York merupakan toko pertama yang menjual mayonaise
dalam toples pada tahun 1905. Mayonaise buatan Nyonya Hellmann dipasarkan
secara besar-besaran pada tahun 1912 dengan merek Hellmann's Blue Ribbon Mayonaise.
Gambar 1. Cream Mayonaise
Pada saat yang hampir bersamaan, Best Foods mulai menjual mayonaise di
pantai barat Amerika sebagai saingan Hellmann's Mayonaise yang berjaya di
pantai timur. Best Foods membeli merek Hellman di tahun 1932 dan kedua merek
menjadi tetap menjadi penguasa pangsa pasar mayonaise di pantai barat dan
pantai timur Amerika Serikat hingga sekarang.
Di bagian tenggara Amerika Serikat, Nyonya Eugenia Duke dari Greenville,
South Carolina pada tahun 1917 mendirikan perusahaan bernama Duke's Product
Company yang menjual sandwich. Mayonaise buatan Nyonya Eugenia Duke menjadi
sangat terkenal sehingga menjadi satu-satunya produk andalan yang dijual
perusahaan. Mayonaise Nyonya Eugenia Duke dibeli oleh perusahaan C.F. Sauer di
tahun 1929. Sampai sekarang Duke's Mayonaise tetap merupakan mayonaise lokal
yang tidak dijual di wilayah lain di Amerika dan satu-satunya mayonaise Amerika
yang tidak mengandung gula.
Mayonaise Jepang dibuat dari cuka beras dan mempunyai rasa yang berbeda
dibandingkan dari mayonaise barat yang dibuat dari cuka hasil distilasi. Mayonaise
Jepang bukan dijual di dalam toples, melainkan di dalam botol plastik tipis
tembus pandang yang bisa dipencet. Mayonaise merupakan salah satu bumbu dalam
masakan Jepang. Pure Select produksi
Ajinomoto dan Kewpie adalah dua merek
mayonaise yang menguasai pangsa pasar dalam negeri Jepang. Dalam bahasa Jepang,
penggemar berat mayonaise yang selalu menambahkan mayonaise ke dalam semua
makanan yang dimakan disebut mayora.
2.2 Proses Pembuatan Mayonaise
Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah
minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon
juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan
emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat
kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka
air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat
dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat
seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti
dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
Gambar 2.Bahan-Bahan
Pembuat Mayonaise
Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur
terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah
kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai
lesitin-protein. Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna
kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan,
serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol,
glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin,
phosphatidylethanolamine, dan phosphatidylinositol). Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di
lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya
membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan
fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik sederhana
seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine
bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu lesitin, atau
fosfatidilkolin dalam kuning telur.
Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan
air (asam cuka/lemn juice pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang
merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian
yang non polar (minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang
hidrofilik (tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik
(tidak suka dengan air/menjauhi air dan lebih terikat pada minyak/lemak).
Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga
terdiri dari kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat
hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada
kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur tergantung
pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut
membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan
antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang merupakan bahan utama
pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau
sering disebut juga emulsi permanen. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu
pada campuran tersebut antara minyak nabati dan asam cuka/lemon juice yang
dicampurkan tidak terpisah lagi, berbeda dengan emulsi temporer yang terjadi
pada french dressing yang selalu memisah antara minyak dan air jika tidak
dikocok, oleh karenanya pada penggunaan French
dressing ini harus segera digunakan sesaat etelah dilakukan pengocokan
karena pada saat pengocokan inilah minyak dan air dapat bersatu namun jika
tidak langsung digunakan maka akan cepat memisah. Hal ini berbeda dengan mayonaise
yang stabil dan tidak memisah lagi walaupun lama didiamkan/tidak langsung
digunakan.
Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan
bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan
penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan larutan asam
dalam hal ini adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk
mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning
telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus
lemon.
Ada berbagai macam cara pembuatan mayonaise. Mayonaise
biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan
mustard. Alat pengocok mayonaise bisa berupa handmixer, food processor, blender, atau dikocok secara manual
dengan memakai pengocok telur atau garpu.
Bahan pembuat mayonaise:
1.
Kuning telur 4 buah
2.
Minyak sayur/kedelai 1 Liter
3.
Asam asetat/cuka 2 sdm
4.
Jus lemon 5 sdm
5.
Mustard 2 sdm
6.
Garam 1 sdt
Proses pembuatan mayonaise:
1.
Kuning telur, cuka, jus lemon,
mustard, dan garam diaduk dengan cepat selama 3-5 menit. Campuran tidak boleh
dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan hanya akan memungkinkan
masuknya udara ke dalam campuran sehingga mayonaise akan pecah.
2.
Tambahkan minyak sayur sedikit
demi sedikit pada campuran sambil diaduk.
3.
Jika ingin menambahkan bahan lain
sebagai perasa, masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan
mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih
telur di akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan mayonaise mengempis. Jika
telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan mayonaise agar terbentuk
emulsi sempurna. Tutup mayonaise dan simpan di lemari es.
Fungsi dari bahan-bahan pembuat
mayonaise:
1.
Minyak sayur. Minyak yang
digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak sayur memiliki kadar
lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku jika dimasukan ke
dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi
dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis
minyak nabati yang digunakan adalah minyak zaitun.
2.
Kuning telur. Kuning telur
berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan
putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan
putih telur.
3.
Cuka. Cuka berfungsi
sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium
pendispersi minyak nabati
4.
Jus lemon. Jus lemon yang digunakan
sebaiknya jus lemon yang konsentrasinya tetap yaitu jus lemon yang ada di dalam
kemasan. Fungsi jus lemon sama seperti fungsi cuka, tetapi untuk jus lemon
memberikan rasa dan aroma yang khas.
5.
Garam. Berfungsi sebagai penyedap
pada mayonaise.
Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga
85%, sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%.
Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise
yang asli.
Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga
bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih
dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise
buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.
Macam-macam
mayonaise:
1.
Aioli: mayones
dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2.
Saus tartar: mayones dengan
asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah
capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus
3.
Russian dressing
(Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat,
yogurt dan krim kental
4.
Saus Thousand Island: Russian
dressing dengan pickles dan rempah-rempah
5.
Fry sauce: campuran
mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries
6.
Mayonesa: mayones rasa lime, umum
dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol
2.3 Kandungan Gizi Mayonaise dan
Bahayanya
Kandungan Gizi di dalam Mayonaise
Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon,
kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung
vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi
dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun kandungan utama alam 100 gram
mayonaise adalah sebagai berikut:
Zat gizi
|
Jumlah
|
Kalori (kcal)
|
162 kkal
|
Protein
|
12,8 gr
|
Lemak
|
20 gr
|
Karbohidrat
|
0,7 gr
|
Vitamin A
|
900 SI
|
Vitamin C
|
0,50 g
|
Thiamin
|
0,10 mg
|
Bahaya Mayonaise
Hati-hatilah dalam mengkonsumsi mayonaise.
Karena selain kandung lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga mengandung
kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain.
Kandungan kolesterol di dalam 100 gram mayonaise adalah sekitar 424 mg. Wow,
cukup banyak ya. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang
dari 300 mg perhari. Jadi, mengkonsumsi mayonaise sebaiknya tidak terlalu
banyak.
2.4 Pengolahan
Limbah Industri Mayonaise
Secara umum produksi pengolahan
mayonaise tidaklah menimbulkan limbah yang cukup berbahaya seperti industri
pupuk, industri cat, industri tekstil, industri plastik atau industri lainnya.
Karena mayonaise hanya menggunakan bahan baku telur, minyak kelapa, dan asam,
limbah yang paling memungkinkan yang ditimbulkan dari produksi mayonaise adalah
cangkang telur, sedangkan untuk asam yang digunakan karena menggunakan asam
lemah dan tidak ada residu yang dihasilkan maka tidaklah berpengaruh sebagai
limbah buangan.
Cangkang telur yang dihasilkan
dari pengolahan industri mayonaise dengan sedikit kreatifitas dapat dimanfaat
sebagai hiasan seperti pot bunga, hiasan atau mozaik. Dibawah ini ditunjukan
beberapa gambar hasil pengolahan limbah mayonaise.
Gambar 3. Kulit Telur yang Digunakan sebagai Hiasan
|
Gambar 4. Kulit Telur yang Digunakan sebagai Mozaik
|
Gambar 3. Kulit Telur yang Digunakan sebagai Pot Bunga yang Cantik
|
BAB
III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Mayonaise merupakan salah satu contoh produk
proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita.emulsi
merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang
terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak.
Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian
ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap
tersuspensi di dalam air.
Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa
emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka/lemon juice, dan kuning telur. Mayonaise merupakan emulsi minyak
dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. pada produk mayonaise,
bagian yang terdispersi adalah minyak nabati bagian yang mendispersi (media
pendispersi) adalah asam cuka atau lemon
juice dan bagian emulsifier adalah kuning telur. Kuning telur merupakan
emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat
kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka
air dan ujung yang lain suka minyak. Oleh karena itu bahan tersebut banyak
dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan air dan sifat ini
sangat dibutuhkan dalam pengolahan makanan seperti mayonaise.
3.2 Saran
Sebaiknya konsumen mengurangi penggunaan
mayonaise dalam makanannya karena kandungan kolesterolnya yang tinggi. Selain
itu konsumen juga harus berhati-hati dalam memilih mayonaise yang akang
digunakan. Lebih baik membuat mayonaise sendiri agar lebih terjamin
kualitasnya, walau daya simpannya singkat.
DAFTAR
PUSTAKA
Astawan, M. dan Mita W., 1991.Teknologi
pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo.
http://www.forumbebasindonesia.com [diakses pada tanggal
07 November 2011: Online]
http://www.irvinaxsains.blogspot.com [diakses pada tanggal
07 November 2011: Online]
http://www.wikipedia.co.id [diakses pada tanggal
07 November 2011: Online]
THANK YA,,,AKU UDAH BACA,,,,,BAGUS
BalasHapus